Cocina estos días con los libros preferidos de los mejores chefs

"Lo sorprendente de escribir este libro fue la buena disposición con la que los grandes chefs de todo el mundo, entre ellos Michel Bras, Corey Lee, los hermanos Roca y Clare Smyth, compartieron sus libros favoritos. Los libros de cocina, está claro, son significativos para los cocineros, que los conservan con cariño y con respeto. Muchos de ellos tienen sus propias bibliotecas personales de libros de cocina, colecciones con cientos de volúmenes. Por ello, pedirles que eligieran un solo favorito se reveló como una causa de bastante angustia mental y extensa deliberación".

Así arranca 'La biblioteca del chef' (Planeta Gastro, 32,50 euros), de la mano de Jenny Linford, periodista gastronómica residente en Londres y miembro del Guild of Food Writers. Su obra abarca desde recetas de cocina hasta artículos sobre comida y viajes para numerosas publicaciones como el 'Financial Times', la guía sobre comida y bebida del Time Out London, Square Meal o la web de historias sobre los alimentos de la Biblioteca Británica.

"Se leen por placer..., lo que da como resultado páginas manchadas, la revelación de que son presencia que nos acompaña en nuestras vidas"

"El mayor gozo que proporcionan los libros de cocina a cualquier persona interesada en la comida y la cocina es que son útiles y utilizados. Los libros de cocina se leen por placer, se hojean en busca de ideas de qué hacer para una cena y se preparan sus recetas, lo que da como resultado páginas manchadas, la revelación de que se han convertido en una presencia que nos acompaña en nuestras vidas", se recuerda en el ejemplar.

Y apunta además: "Este poder especial de los libros de cocina para llegar a la vida de la gente es lo que los chefs que han participado en este libro han expresado y reconocido"

En 'La biblioteca del chef', más de setenta referentes mundiales en el arte de la gastronomía, entre los que están los hermanos Roca, Aduriz o los Arzak como representantes de la gastronomía española, revelan sus principales fuentes de inspiración. El resultado es una recopilación de libros sobre cocina global, con temáticas que van desde la charcutería hasta las hierbas y especias, tanto de autores nacionales como internacionales.

La obra se organiza en tres grandes capítulos. En el primero se reseñan los libros favoritos de más de medio centenar de cocineros de primer nivel internacional. El capítulo segundo se dedica a los libros más influyentes a juicio de los propios cocineros. Y en el tercero, se formula un directorio de libros fundamentales.

Libros de juventud

Las razones que ofrecieron los chefs para sus elecciones fueron diversas. Varios de ellos eligieron los libros con los que se tropezaron en su juventud, aquellos que los pusieron en el camino de convertirse en chef o, si ya trabajaban como aprendices, que confirmaron que aquel era un sueño que debían perseguir. Otros eligieron libros de chefs a los que respetan enormemente y que los han influenciado, a veces mentores con los que han trabajado durante sus carreras. También hay, revelando un espíritu de amistad entre colegas, elecciones de libros escritos por amigos. Así, Andoni Luis Aduriz ha elegido 'Livre de Michel Bras', de Michel Bras, Alain Boudier y Christian Millau; Juan Mari Arzak y Elena Arzak, 'Cocinar para vivir', de Fernando Fombellida y Andoni Luis Aduriz; y Joan Roca, 'La cuisine spontanée', de Fredy Girardet.

Michel Bras

Restaurante Bras, Laguiole, Francia, abierto en 1992

"El libro escogido por Brass es 'La cuisine c'est beaucoup plus que des recettes' (La cocina es mucho más que recetas), del famoso chef francés Alain Chapel, que murió repentinamente en 1990 a la edad de 53 años. En este volumen, Chapel comparte sus recetas de platos legendarios como el 'gáteu de foies blonds de poulardes de la bresse baigné de sauce aux queues d'ecrevisses à la Lucien Tendret'. Su cocina característica, impecable en cuanto a estilo y técnica, basada en la tradición clásica pero también atrevida, profundamente creativa e innovadora, influyó en muchos chefs, como Heston Blumenthal o Michael Roux", leemos.

Corey Lee

Benu, San Francisco (California. EEUU), abierto en 2010

Escoge 'Great Chefs of France', de Anthony Blake y Quentin Crew, que celebra el mundo del chef y la cocina francesa con elocuencia y erudición. El libro empieza con un relato cargado de adrenalina sobre el día de los chefs, que ofrece instantáneas verbales de las cocinas de los 12 chefs franceses con tres estrellas que figuran en este volumen... A continuación es un largo ensayo de la historia de la alta cocina describiendo la extraordinaria forma en la que la cocina en Francia se convirtió en un arte desde la Edad Media hasta la época contemporánea.

Andoni Luis Aduriz

Mugaritz, San Sebastián, España, abierto en 1998

Su elección es 'Le livre de Michel Bras', del chef francés Michael Bras. "Fue un libro adelantado a su tiempo y que sentó las bases y los conceptos que guiarían todo el movimiento de la cocina local y salvaje vinculada a la creatividad", dice Aduriz. E insiste: "Desde mi punto de vista, es el libro perfecto de 'cocina de autor', puesto que todo el trabajo de este genio de la cocina está contextualizado en ella".

Juan María Arzak y Elena Arazk

Arzak, San Sebastián, abierto en la década de 1980

La elección es un volumen de apariencia modesta y accesible, pero que versa sobre un tema muy importante: 'Cocinar para vivir'. Es el resultado de la colaboración entre el doctor Fernando Fombellida y el chef Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz. "El objetivo de este libro sobre la alimentación saludable es capacitar a los lectores para que puedan redefinir lo que significa la comida buena y elaborar su propio plan de alimentación". Como señalan Juan Mari y Elena Arzak, se trata "de un libro que enseña a hacer la compra de una manera práctica, es muy actual y puede servir como manual de diario. Estamos orgullosos de él porque consideramos a los autores como parte de la familia".

Joan Roca

El Celler de Can Roca, Girona, abierto en 1986

Escoge 'La cuisine spontanée', del legendario chef suizo Fredy Girardet, de quien Roca aprendió mientras se formaba como chef. Se trata de un libro presentado con modestia, posee un aire claramente accesible y su contenido se basa en recetas, con ingredientes locales de la zona y pone especial atención en obtener lo mejor de lo mejor. Entre sus recetas, alcachofas con foie caliente o filetes de lubina con ostras.