La lasaña del restaurante de Dabiz Muñoz: así puedes cocinarla desde cero

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El chef Dabiz Muñoz destaca por tener una gran creatividad en la cocina y una pulida habilidad para juntar texturas y sabores. Uno de sus platos estrella es la lasaña Mumbai, y (@diegodoal), amante de la cocina y fan del chef, lo ha replicado y enseña la receta en un vídeo de YouTube.

Se trata de una lasaña, bautizada como Mumbai, con pasta fresca de huevo, estofado de ternera con especias indias para el relleno, una salsa tipo butter-masala, y una bechamel de leche de coco y cardamomo, una de las especias favoritas del chef. Es una combinación de cocina italiana con toques exóticos de la gastronomía india. A continuación, te mostramos cómo puedes recrear este plato en tu propia cocina.

Apunta todos los ingredientes

Como no se trata de una receta sencilla, te recomendamos que apuntes primero todos los ingredientes. Esta receta consta de seis partes: el estofado de ternera, unas setas encurtidas caseras, el butter-masala, la bechamel de coco y cardamomo, la pasta de lasaña fresca y el panipuri o pan frito indio.

Para el estofado de ternera:

• 1 morcillo (jarrete) de vaca vieja.
• 2 tomates.
• 1 cebolla.
• 2 zanahorias.
• 1 tallo de apio.
• 6 cm de jengibre fresco.
• 3 dientes de ajo.
• 5 granos de cardamomo verde.
• 2 granos de cardamomo negro.
• 1 palo de canela.
• 1 cucharadita de semillas de comino.
• 1 cucharadita de semillas de cilantro.
• 2 hojas de laurel.
• 4 chiles rojos secos.
• Caldo de pollo (cantidad suficiente para cubrir).
• Un poco de nuez moscada rallada.

Para las setas encurtidas:

• 150 g de setas shiitake.
• 2 cucharadas de azúcar blanco.
• 2 cucharadas de salsa de soja.
• 1 cucharada de salsa de soja oscura (opcional).
• 2 cucharadas de vinagre negro chino o de Jerez.
• 150 ml del caldo de cocción de las setas.
• 1 trozo de jengibre fresco.

Para el butter-masala:

• 60 g de anacardos.
• 200 ml de nata para cocinar.
• 2 cucharaditas de chile de Kashmiri en polvo (puede sustituirse por pimentón y cayena).
• 2 cucharaditas de garam masala.
• 30 g de azúcar blanco.

Para la pasta fresca:

• 500 g de harina de trigo.
• 5 huevos.
• Un chorro de aceite de oliva.
• Una pizca de sal.

Para los panipuri:

• 90 g de sémola de trigo fina.
• 150 g de harina de trigo.
• 40 ml de aceite de girasol.
• 75 ml de agua caliente.
• Tomates secos y coco rallado (para el polvo de tomate y coco).

Para la bechamel de coco y cardamomo:

• 50 g de mantequilla.
• 50 g de harina de trigo.
• 800 ml de leche de coco caliente.
• 8 granos de cardamomo molidos (sin cáscaras).
• Nuez moscada y sal al gusto.

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Prepara primero la base de estofado

Para preparar el estofado de ternera, comienza marcando la carne en una sartén caliente con un poco de aceite hasta que esté dorada. Como esta carne tiene mucho tejido conjuntivo, cuando se cocina queda muy jugosa y se presta para deshilachar. Retira la carne cuando esté dorada por los dos lados y, en la misma sartén, desglasa con un poco de caldo de pollo para aprovechar los jugos de la carne. Reserva este caldo.

En una cacerola, calienta un chorro de aceite a fuego medio alto y añade los ajos, el jengibre y los chiles, dorando ligeramente. Añade las verduras picadas, la cebolla, el apio, el tomate y la zanahoria y cocina hasta que la cebolla esté transparente. Incorpora las especias, los granos de cardamomo verde y negro, el palo de canela, las semillas de comino y cilantro, el laurel y la nuez moscada, y cocina un par de minutos más.

Luego, añade la carne dorada, el caldo desglasado y cubre con caldo de pollo. Cocina a fuego bajo durante 2.5 horas. El objetivo es que, cuando la carne esté cocinada, la desmenuces, mientras que el caldo lo reducirás y triturarás para el butter-masala. Mientras se cocina este estofado, puedes ir adelantando los siguientes ingredientes de la lasaña.

Se trata de una receta que requiere paciencia y un par de días para terminarla

Las setas encurtidas

Para las setas encurtidas, cuece las setas en agua durante 15 minutos y reserva 150 ml del caldo. Corta las setas en láminas y en una cacerola, mezcla el azúcar, las salsas de soja, el vinagre, el jengibre y el caldo reservado. Añade las setas y cocina a fuego bajo durante 30 minutos, sin que llegue a hervir. Tras el cocinado, trasvasa las setas y caldo a un bote y deja enfriar para que emulsione.

Prepara el butter-masala

Para el butter-masala, vas a triturar el caldo con verduras resultante del estofado de ternera. Por otra parte, tritura los anacardos con la nata y reserva. En una sartén, calienta ghee (mantequilla clarificada) y añade el chile en polvo, tostando brevemente durante unos segundos sin quemarlo. Añade el puré de verduras y el garam masala, y cocina hasta que espese. Incorpora la mezcla de anacardos y nata, que rebajará el picante de la salsa, ajusta la sal y el azúcar y mezcla bien.

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A mezclar

Cuando la salsa butter-masala esté lista, es el momento de que agregues la carne deshilachada y las setas encurtidas en taquitos. El cocinero recomienda mezclar bien y reservar en la nevera, para que los sabores se integren mejor y el plato sea más sabroso si cabe. Puedes dejar la mezcla reposar toda la noche.

Pasta fresca casera

Al día siguiente, puedes preparar pasta fresca casera, o puedes emplear la que ya viene preparada del supermercado, pero el sabor no es el mismo. Si quieres hacer la pasta fresca a mano, mezcla la harina, los huevos, el aceite y la sal. Amasa hasta obtener una masa homogénea y deja reposar en la nevera envuelta en papel film. Luego, estira la masa y corta las placas del tamaño de la fuente que vayas a emplear. Puedes usar una máquina de pasta para que la tarea sea más sencilla.

Panipuri

Para los panipuri, que es una especie de pan frito que servirá como topping de la lasaña, tienes que mezclar la sémola, la harina y el aceite hasta obtener una textura arenosa. Añade el agua caliente y amasa. Estira la masa y corta círculos pequeños. Fríe en aceite caliente hasta que los círculos se inflen y reboza en polvo de tomate y coco.

Bechamel de coco y cardamomo

Para la bechamel de coco y cardamomo, no tiene mucho misterio, pues es igual que otras bechameles. Derrite la mantequilla y añade la harina, cocinando durante un minuto. Añade la leche de coco poco a poco, removiendo constantemente. Incorpora el cardamomo, la nuez moscada y la sal al gusto.

Paso final: montaje y horneado

Con todos los pasos previos listos, un trabajo de dos días, es el momento de montar la lasaña en un recipiente rectangular apto para horno. Para el montaje y horneado, engrasa generosamente la fuente con mantequilla. Cuece en el momento cada placa de pasta durante 10 segundos antes de colocarla. Alterna capas de pasta, carne y bechamel, al gusto, finalizando con una capa de bechamel y queso gouda rallado con unos trocitos de mantequilla para un gratinado crujiente.

Hornea a 160 °C con el grill encendido durante 45 minutos. Cuando esté lista la lasaña, es el momento de emplatar. Emplata la lasaña con los panipuri rotos por encima y espolvorea con más polvo de tomate y coco. El resultado es una lasaña crujiente por fuera, jugosa por dentro, y con un contraste de sabores entre ligeramente picante y dulce a la vez.