Europa se ha fijado en el arroz de Valencia y no ha sido (solo) por la paella

El arroz es la base de la alimentación de la mitad de la población mundial. Es el tercer cereal más cultivado (le preceden el maíz y el trigo), con China e India como líderes en producción y consumo (también son la cuna del arroz, que surgió hace más de 10 000 años en India, aunque fue en China donde se domesticó y comenzó su cultivo, hace ya más de 8 000 años).

Europa, con sus 2,8 millones de toneladas de arroz con cáscara (1,7 millones de toneladas de arroz ya elaborado) está muy lejos de medirse con los grandes productores, pero, a cambio, su calidad es muy alta. España puede sacar pecho en este asunto, y es que fue el primer país europeo al que llegó el cereal (lo introdujeron los musulmanes en el siglo VIII, cuando invadieron la Península Ibérica) y de aquí se extendió a los países mediterráneos. “El cultivo del arroz partió desde Valencia a las otras regiones arroceras de España y también de Europa”, asegura Santos Ruiz, gerente de la Denominación de Origen Arroz de Valencia.

Actualmente, España es el segundo productor de Europa (por detrás de Italia y por delante de Grecia); pero la importancia del cultivo va más allá de la producción, ya que impacta en el ecosistema y en el crecimiento socioeconómico de las poblaciones. Proteger ese patrimonio es uno de los objetivos del programa europeo EU RICE, desarrollado por la Asociación Empresarial Agrícola de Salónica S.A. y por el Consejo Regulador de la D.O. Arròs de València; y financiado (con tres millones de euros) con fondos europeos. El proyecto se puso en marcha hace tres años - y se prolongará durante otros tres - con el propósito de sensibilizar e informar a consumidores y productores de que el arroz de Europa es seguro (se cultiva cumpliendo las estrictas normas europeas) y sostenible.

Humedales para cultivar arroz

Santos Ruiz subraya la importancia medioambiental de los arrozales valencianos. “En el pasado, todo el Mediterráneo estaba salpicado de humedales naturales, pero fueron desapareciendo por motivos de salud (eran focos de paludismo) y económicos (se destinaron a otros cultivos)”. Pero los movimientos ecologistas presionaron para conservar el parque natural de la Albufera (con una superficie de cultivo de 15.000 hectáreas), el humedal de Almenara y el parque de Pego-Oliva (todos son zonas protegidas de la red Natura 2000) y, actualmente, en ellos se cultiva el arroz DOP Arroz de Valencia.

En esas tierras se cultivan las tres variedades incluidas en la DOP Arroz de Valencia: bomba, sénia y albufera. “Este último, con 2340 hectáreas de cultivo, es el más voluminoso, seguido de bomba (450 hectáreas) y albufera (260 hectáreas)”, desgrana el gerente. Y el éxito en la cocina depende en buena medida de la variedad escogida, por eso, “en gastronomía, albufera —que es el último que se ha unido a la DOP— es el más demandado por los restaurantes (supone, aproximadamente el 70% del arroz que utilizan) porque aguanta mejor que otros la sobre cocción y el reposo, tiene mucha cremosidad y bastante firmeza. Es muy recomendable para arroces melosos y secos”.

Sénia también absorbe bien el caldo y el sabor y se recomienda para recetas mediterráneas, aunque exige una mayor atención porque se pasa con facilidad y no se debe dejar reposar mucho tiempo.

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El Confidencial

Bomba es la variedad más antigua y apreciada debido a que, como las anteriores, absorbe bien los sabores y aguanta bien la sobre cocción. Es perfecto para paellas y otros arroces en los que se busca que el grano quede suelto.

La fiesta del TastArrós

La combinación humedal, paisaje y arroz son señas de identidad de Valencia, y a su alrededor han surgido iniciativas para fomentar esa cultura. Entre las más recientes e innovadoras está TastArrós, un encuentro gastronómico en el que algunos de los ‘maestros arroceros’ más prestigiosos cocinan en la Plaza del Ayuntamiento de la capital diferentes arroces y los ofrecen a los ciudadanos a un precio bajo (cinco euros).

En la última edición de TastArrós, celebrada hace unos días, han participado 52 restaurantes -entre ellos, El Poblet, con dos estrellas Michelin, y Arrels, con una estrella Michelin y un sol Repsol –, que han repartido 18.000 raciones de arroz.

Uno de los platos fuertes de la fiesta es el concurso para elegir al arrocero del futuro, y este año el premiado ha sido el madrileño Eduardo Guerrero, del restaurante Alday. Con solo 25 años, el cocinero se ha impuesto a otros 8 finalistas con un arroz de codorniz de maíz reposada y colmenillas rellenas de sus menudillos. "Con esta receta lo que he intentado es hacer el arroz de pollo que hacemos siempre en mi casa, pero dándole una vuelta. En vez de pollo, utilizamos una codorniz de maíz y la aprovechamos entera; utilizamos las pechugas, las patas, que las hacemos a la brasa y a baja temperatura, y los interiores, con los que rellenamos las colmenillas. El resultado es este arroz seco de codornices de maíz y colmenillas rellenas de sus menudillos", ha detallado en cocinero. "Venía con ganas y sabía que el arroz estaba bueno, pero ganar ha sido una sorpresa".

El secreto del arroz en Valencia es el agua, abundante en cal y que forma una película alrededor del grano

¿Algún secreto especial? "He traído agua de Madrid, porque sé cómo se comporta el arroz y la cantidad y tiempo de cocción que necesita".

El agua es, según los expertos, una de las claves del éxito de los arroces valencianos. "Es un agua con mucha cal, y eso hace que se forme una capa alrededor del grano y se conserve entero", ilustra el chef José Cifre.

La mejor paella de Valencia

La variedad de preparaciones, tradicionales, innovadoras, arroces secos o melosos, no han conseguido eclipsar la que para algunos es la mejor paella de Valencia, la de Vicente Rioja, el alma del centenario Hotel restaurante Rioja, quien confiesa que "comer una buena paella en un restaurante en Valencia es muy difícil, porque cada uno tiene en la cabeza la de sus padres".

Por eso, él reinventó la que siempre se había hecho en su casa, se bajó al paellero y allí se ha ganado la fama y el respeto. “Nuestra paella está cocida con leña de naranjo secada para que solo tenga el 20% de humedad y no ahúme; porque la leña tiene que perfumar la paella, no ahumarla”. Sal fina de la bahía del parque natural de Santa Pola; aceite de oliva virgen de variedad serrana, de cosecha propia ecológica; conejos de capa parda alimentados con forraje de restos agrícolas; pollos de 4 o 5 kilos; verduras de la propia huerta, y arroz de variedad sénia son los ingredientes básicos de una paella ecológica, con la que “yo quería recuperar el sabor de antaño que se había perdido, el de nuestra niñez”.

Dos anotaciones fundamentales de esta gran paella: "Eliminamos el colorante - solo trabajamos con azafrán y un pimentón que elaboramos nosotros mismos- y siempre la hacemos con agua, porque la paella valenciana nunca se trabaja con caldo", remata.

Europa quiere proteger el arroz mediterráneo y el hábitat en el que crece. Hablar de arroz es poner a Valencia en el foco, pero ¿alguien puede separar el binomio Valencia-paella?