El error que debemos evitar cuando comemos langostinos, según la ciencia

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En Europa, el consumo de marisco varía según los países y las culturas alimentarias. Algunos países con una larga tradición pesquera, como Portugal y Grecia, también tienen un alto consumo de marisco. Otros países, como Alemania o el Reino Unido, tienen un consumo más bajo. Pero en general, el consumo de marisco en Europa ha aumentado en los últimos años debido a la creciente demanda de alimentos saludables y la popularidad de las cocinas mediterránea y asiática, que incluyen muchos platos de marisco.

Según un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), los países de la Unión Europea (UE) consumieron aproximadamente 15,8 millones de toneladas de alimentos acuáticos en 2019, lo que representa alrededor del 10% del consumo mundial.

España es uno de los países europeos con mayor consumo de marisco per cápita, especialmente durante las fiestas y celebraciones. Según datos de la Asociación Empresarial de Acuicultura de España (APROMAR), en España se consumen alrededor de 1,2 millones de toneladas de productos del mar al año, de los cuales el marisco representa aproximadamente el 10%.

Sin embargo, el consumo de ciertas partes, como la carne oscura de los crustáceos, que se localiza en la cabeza, supone un riesgo para la salud por el cadmio (Cd). Este metal no tiene ninguna función biológica en humanos ni en animales, pero, aunque su absorción en el aparato digestivo es baja, tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y riñón, durante un tiempo estimado de 10-30 años.

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El cadmio es tóxico para el riñón, acumulándose principalmente en los túbulos proximales, pudiendo causar disfunción renal. También puede causar desmineralización de los huesos, bien de forma directa o indirectamente como resultado de la disfunción renal.

Después de una prolongada y/o alta exposición, el daño tubular evoluciona de manera que se produce una disminución de la tasa de filtrado glomerular y puede llegar a provocar un fallo renal y, a largo plazo, cáncer. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado el cadmio como un agente de la categoría 1 (cancerígeno para los humanos) por existir suficiente evidencia científica que lo avala. La mayor fuente de exposición humana al cadmio es la alimentación, de ahí que sea considerado un riesgo alimentario.

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También se encuentran niveles altos en marisco, debido a que en muchos casos se consume el animal entero, incluyendo vísceras, donde se concentra el cadmio.

En el caso de los crustáceos, el contenido máximo establecido en el Reglamento 1881/2006, que ha sido modificado recientemente, se aplica a la carne blanca de los apéndices y el abdomen, excepto para los cangrejos y crustáceos de tipo cangrejo (centollo, buey de mar, etc.) a los que el límite es aplicable solo en la "carne blanca de los apéndices". La presencia de cadmio en estas partes de los crustáceos se considera "baja".

Sin embargo, en algunos países europeos, entre los que se encuentra España, se consume, además de la parte “blanca”, otras partes de los crustáceos como puede ser la cabeza de las gambas, langostinos, cigalas, etc. y el cuerpo de los crustáceos de tipo cangrejo, cuyos niveles de cadmio son altos, debido a que el cadmio se acumula principalmente en el hepatopáncreas, que forma parte del aparato digestivo de los crustáceos y se localiza en la cabeza.

Por esta razón, la Dirección General de Sanidad y Protección de los Consumidores (DGSANCO) de la Comisión Europea publicó en su página web una nota informativa sobre "Cadmio en crustáceos", instando a los Estados miembros donde hay un consumo elevado de este marisco entero a hacer recomendaciones de consumo debido al elevado contenido de este metal pesado en ciertas partes del animal.